CHURROS (Porras)

* 1 Litro de agua
* 900gr Harina Gran fuerza
* 35gr Sal
* 20-40gr Levadura Prensada o de 
panadería(Según la prisa que tengamos)

- Templar el agua.
- Mezclar todo junto con varilla, si puede ser con batidora, mejor.
- Dejar fermentar en lugar cálido, con un trapo por encima, no plástico.
- Si vamos a hacer todos los días, guardar un trozo de masa en un tupper,  
usándose como masa madre al siguiente día en sustitución de la levadura 
fresca
- Meter la masa principal ya fermentada en lata churrera o manga con boquilla 
en forma de cruz.
- Para freír hay que escudillar con la manga quieta en el borde de la sartén, 
usando un palito de madera para llevar la masa por el exterior y 
posteriormente hacia adentro formando un caracol.
- Dar la vuelta y dorar.
- Escurrir bien en bandeja con papel
- Servir solo o con azúcar

Muñecos comestibles

CREMA DE CHOCOLATE PARA RELLENOS

Muestro recetas sin complicaciones, ya que es lo que he buscado siempre para mi trabajo, aquellas que sean seguras (que no sean delicadas de elaborar), fáciles (sin muchos ingredientes), y económicas (que es lo que busca el empresario o aquel consumidor que desee hacerla por sí mismo)

La encontrareis igualmente en la pestaña de cremas. Lo pongo también ahí porque a la larga, las entradas de este blog serán más dificiles de encontrar que el propio recetario insertado en cada departamento (pestaña)

Busco una página fácil, sencilla, sin muchas florituras y con muchisima aceptación por su sencillez de busqueda

Hoy os voy a hablar de una crema muy muy fácil, rápida y económica de hacer.

   Es la crema de chocolate para rellenar cualquier dulce; pero esta específicamente es para rellenar aquellos que vamos a cocinar. 

   Debemos tener en cuenta que la unión o soldadura de una masa debe ser perfecta antes de cocinarla, sino, se nos saldrá todo el relleno y llegará a quemarse en el horno o freidora antes de que se cueza la masa exterior, por eso más vale perder un poco más de tiempo y darle con brocha fina y agua a los filos de la    

masa y cerciorarnos de que está bien soldada, colocando siempre el pliegue del dulce hacia abajo, y así con el propio peso de este, nos ayudará a que no se abra.

   Sugiero que aunque se nos abriera alguno, no abriéramos el horno, ya que hecharíamos a perder todo la tirada de dulces. 

   El horno es algo sagrado, cuando se cierra la puerta, ya no se vuelve a abrir hasta que la masa está lo suficientemente cocinada como para que no pierda la forma perfecta que ha ocurrido por la cocción.

   Si nuestro horno calienta más por un lado que por otro, no pasa nada, simplemente daremos la vuelta a la bandeja abriendo la puerta del horno una vez que haya subido y dorado el dulce casi en su totalidad.

Oye David ¿Y para que dulce nos serviría esta crema de relleno?

Para Borrachuelos

Para Bollería (en vez de rellenarlo después

Para Bollos de aceite (Carlitos)

Para Empanadillas dulces

Para insertar con manga en el centro de un bizcocho antes de hornear

Para Tortas rellenas

Pero sobretodo se usa en el obrador para los borrachuelos, los cuales son mojados después en uno de sus extremos o esquinas con cobertura de chocolate cuando ya se han frito y enfriado

Debemos tener en cuenta que existen muchas cremas para rellenar, pero para mí, esta es la que menos peligro tiene de quemarse o secarse en la cocción

* 1kg de azúcar
* 1L agua
* 250gr de maicena
* 800gr-1kg Chocolate cobertura

- Hervir el agua con el azúcar, reservando antes un poco de  

agua fría para diluir la maicena.
- Cuando la primera mezcla hierva, añadir la maicena diluida  

y hervir hasta que espesa, moviendo rápidamente con  

varilla.
- Apartar del fuego y añadir el chocolate para que se derrita 

con el mismo calor de la pasta elaborada anteriormente.
- Dejar enfriar.
- Para usar de una forma más limpia y ordenada sujiero usar 

una manga pastelera, tendra mayor precisión en el 

rellenado, mayor rapidez, y mayor limpieza.

Espero que disfruteis de ella y sobretodo que comprobeis la calidad de esta crema junto con su facil elaboración.

Alguien me dijo allá donde lo hice por primera vez: 

"David, esto está pa comérselo a cucharás"

Buena entrada de semana a todos. Abrazo grande.

MERENGUE SUIZO O SECO

1/4 Litro de claras (atentos con la medida que va en Litros)
1/2 kg Azúcar (atentos con la medida que va en Kilos)
Una pizca de sal (opcional)

- Mezclar bien en un bol los tres alimentos con varilla y en frío.
- Poner al baño maría sin que este hierva, sin parar de mover, y atentos para  
cuando esté templado (osea que no cuaje) sacar rápidamente y poner en  
montadora (sugiero no hacer a mano)
- Montar hasta que al introducir una pala quede la forma, y volviendo el bol de  
la montadora del revés, dicho merengue se mantenga en su sitio.
- Este merengue tiene gran cantidad de azúcar por lo que es el que mejor se 
conserva.
- Hay quien le pone una pizca de sal porque se dice desde tiempos remotos 
que monta antes.
- Introducir el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada y 
escudillar sobre placa de horno con papel vegetal.
- Secar en horno a 80ºC entre 1 y 2 horas según el grosor que hayamos 
dibujado en la placa de horno.
- Podemos usar clara pasteurizada que venden en Mercadona (Bastante bién  
de precio, mejor que desclarar huevos) o usar Merengue Power pero eso  
es otro cantar. Nosotros buscamos lo natural, y si está ya pasteurizado 
mejor (tratamiento térmico que esteriliza el alimento y aumenta su vida 
natural unos días más tras la apertura de su envase).

VAMOS A DIFERENCIAR LOS MERENGUES   
(Recetas exactas de los tres "MAÑANA DÍA 8" en la pestaña de cremas)



- Francés: Clara de huevo y azúcar, montada en frío, tal cual, con varilla, no se mantiene, se usa para aportar esponjosidad a una pasta orly justo antes de usarla, a un mousse, a una pasta principal de souffle, o para hacer tortilla Alaska a la vista del cliente (no tarta alaska)




- Italiano: Aquel que se usa directamente, color blanco perla, usado directamente para consumirlo sobre tartaleta con crema o sobre una tarta. En ocasiones se dora con soplete o dando un golpe fuerte de horno, otras veces se cubre parcial o totalmente con cobertura de chocolate.. Se mantiene perfectamente si está correctamente elaborado y es suave al paladar. Claras + jarabe denso a punto de hebra.

- Suizo o seco: Aquel que se puede usar como italiano, más denso, más dulce, menos delicado, más fácil de hacer, mayor coste que el italiano por no llevar nada de agua. Se suele usar para no arriesgarse (principiantes) y para secar en el horno a 80ºC durante un largo tiempo según su grosor (horas). Forma parte de la base del Macarrons.

CONCURSO DE COCINA ANDALUZA

El IEAMED (Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea) está preparando un gran Concurso para Jovenes Cocineros y estudiantes de cocina que aportará un aire fresco a nuestra comunidad.

Debemos crear un plato tradicional con productos andaluces, adaptado a las nuevas técnicas y teniendo en cuenta las tendencias actuales-

Serán 10 seleccionados los que presentarán en Cio-Mijas el 13 de Diciembre sus platos, entre las 8:00 y las 16:00.

Se valorará: frescura, creatividad, innovación, y el respeto hacia el producto Mediterráneo, y, como siempre, la importancia en el sabor, la textura, y la presentación serán factores decisivos para la elección de los ganadores.

6000, 3000 y 1500 euros para los tres seleccionados por orden de preferencia, son los premios que recibirán, siendo bastante importante también, aparte del factor económico, el reconocimiento del trabajo bién hecho.

Teneis hasta el 22 de este mes (Noviembre) para presentar el proyecto enviándolo por correo a IEAMED.

Bases del concurso

• Freír con aceite de oliva virgen extra.
• Utilizar productos frescos y de temporada, procedentes de la tierra y el mar.
• La utilización de distintos condimentos propios de la zona.
• Hervir, escaldar…

Usar productos de la Alimentación Mediterránea

• Frutas y verduras.
• Legumbres y cereales.
• Frutos secos.
• El Aceite de Oliva Virgen como principal grasa culinaria.
• Pescado (consumo moderado).
• Carne (escaso consumo con predominio de aves de corral).
• Vino y cerveza (consumo moderado).
• Lácteos (consumo bajo-moderado).

Ahora bién, ¿QUIÉN SE ATREVE A PRESENTARSE?

Pués bien, desde aquí os animo a todos los estudiantes de cocina y aquellos jóvenes que realmente sientan dentro el amor por la cocina a vivir esa experiencia.

Vamos a ver los puntos importantes a tener en cuenta para crear nuestro plato para cualquier concurso.

1. Decidir que queremos mostrar al mundo (sabor, color, volumen, y personalidad)
2. ¿Cómo lo queremos presentar (en plato caliente, templado o frío)?
3. ¿Dónde lo queremos presentar (plato, loza, pizarra, bandeja, cuadrado, redondo, ovalado, forma irregular)?
4. ¿Qué alimentos que vamos a usar?
5. ¿Qué tiempo necesitamos para elaborarlo y cuanto tenemos realmente?
6. ¿Llevar o no llevar ayudante?
7. ¿Cómo debemos actuar frente al jurado técnico mientras elaboramos nuestro plato?
8. ¿Cómo explicaremos nuestro plato en caso de ser seleccionado?
9. ¿Cómo actuaré si soy seleccionado?

1. En este punto arrancamos nuestra lluvia de ideas. Debemos mostrar más que nada la visual borrosa e inexacta del plato, sin conocer aún lo que vamos a crear.
   
   "Queremos un plato con volumen hacia arriba, con colores naturales y acentuados por su propia naturaleza, sin cocciones exageradas, con sabor acentuado por el uso de un buén producto y que refleje la propia personalidad del cocinero"

2. Aquí tendremos en cuenta el tiempo que tenemos para presentar el plato, la infraestructura del lugar (mesa caliente, calientaplatos, horno con regeneración, etc...)

Si no queremos arriesgarnos a crear un plato caliente, y que por lejanía entre cocina y comedor, o por falta de mesa caliente o calientaplatos, dicha elaboración no llegue exactamente como queremos, debemos cuidar mucho el volumen y la compresión. Otra forma de pensar, es que si nos gustan los platos con algo de temperatura y no queremos presentar un plato frío, pues podemos elaborar uno templado, así nunca nos pillaremos los dedos; porque ¿Quién tiene la temperatura exacta de la palabra templado? Nadie, todo es relativo cuando dicen templado, no te pillas los dedos tan facilmente

3. Lo ideal es usar un plato original, dificil de encontrar, fabricado con el material que más se adecue a nuestra elaboración, en cuanto a temperatura (de un material que guarde mejor el calor), en cuanto color (Contraste de colores frios y calientes), forma contraria a la presentación del alimento (si tenemos presentación redonda usar mejor platos angulados, osea triangulares, cuadrados, rectangulares; si tenemos presentación cuadrada usar mejor platos sin ángulos)

4. Tened en cuenta alimentos que exigen en el concurso, y buscar entre ellos los más llamativos por su color, sabor, y originalidad o nuevos en el mercado.

5. Para la elaboración del plato tendremos en cuenta el máximo tiempo que nos marcan las bases, (si no nos la indica, llamamos a la empresa o escuela organizadora para saberlo con certeza) y debemos restarle el que nos hará falta para adaptarnos, organizarnos, buscar la maquinaria del lugar, y el que perderemos por desorientación y nervios.
   Practicaremos al menos tres veces nuestra elaboración, para que todo sea automático, y nuestros movimientos tengan el menor margen de error.

6. Pués si. Siempre que se pueda lo llevaré. Llamaremos antes para informarnos, pero sieempre que se pueda lo llevar´, ya que son 4 manos, 4 ojos, y dos personas que se apoyan en cuanto a nervios y control de la situación. Dos personas que se recuerdan mutuamente puntos importantes en momentos dificiles. Dejando siempre muy claro que ocurrirá si ganan alguna cantidad de dinero, para que posteriormente no hayan malentendidos. La compenetración, comprension, conexión, y sentido de equipo es lo que diferencia a un ganador de un "no ganador".

7. Debemos actuar de forma serena, profesional, con un orden exhaustivo y minuciosamente practicado con anterioridad. No alzaremos la voz, el cocinero nunca limpiará nada, el ayudante será la pieza clave para ello, es el apoyo principal, y tiene que demostrar que son un equipo, sin necesidad de que el cocinero le indique nada, porque él debe verlo con anterioridad. El cocinero casi nunca le dará instrucciones porque todo lo tiene muy practicado, son uña y carne, son la fusión de un equipo ganador.

8. Practicaremos esto, porque en algún momento tendremos que explicarlo, sea al jurado, o a algún compañero, jefe, profesor,etc...siempre con un orden, diciendo el porqué lo creamos, cuando, donde, y lo que queremos transmitir. Le daremos siempre mucha vida a nuestro plato, le daremos bombo, porque sabremos que es el mejor, el más innovador, el más elegante, el más simple y a la vez complejo en cuanto a colorido, será simplemente la perfección de nuestra personalidad reflejada en una creación propia.  

9.  Actuaremos con serenidad, demostrando nuestra profesionalidad, nuestro sentido de equipo, sin dejar a nuestro ayudante de lado, expresando lo que sentimos pero sin llegar a vacilar delante de nadie en la sala. A partir de ahí no seremos creidos, no se nos subirá demasiado a la cabeza, porque esto es solo una parte de nuestra vida en la cocina, lo que viene por delante nuestra solo lo creamos con nuestra voluntad, esfuerzo, compañerismo, organización y profesionalidad.

      Alguien dijo una vez, no me importa si me recuerdan para bién o para mal pero quiero que me recuerden. Pués bien, yo como profesional, si es para mal prefiero que no me recuerden. Cada paso que damos, dejamos huella, a unos y a otros, por eso prefiero dejar huella como buen compañero que como alguién que estuvo molestando a los demás con sus incohoerencias (para ello, mejor que no digan mi nombre).

      Os deseo mucha suerte a todos los que os presentais. Abrazo grande y a disfrutar de vuestras creaciones

¿Como derretimos el chocolate?

Y esque llegando el maravilloso fin de semana, tan divino para descansar, se nos pone a llover, así que lo mejor para el cuerpo, ALGO DE CHOCOLATE, pero.......¿Cómo se trata al chocolate para que no se nos estropee?

*Para incorporar a una masa de bizcocho
*Para hacer bombones 
*Para hacer dibujos (peinetas, ruedas, volantes...)
*Para añadirlo a una crema pastelera

- La realidad es que es muy delicado.
La temperatura en la que el chocolate se vuelve líquido es entre 36 y 38ºC según sea blanco, con leche, o negro.
  Con lo cual si lo calentamos en demasía ¿Qué ocurre?
Que se separa la manteca de cacao de la pasta de cacao, entonces es cuando ya no tiene arreglo, solo podemos usarlo para hacer una trufa caliente (podemos llamarlo salsa de chocolate, coulis de chocolate, baño de chocolate) porque la nata con la que hagamos la trufa será la que una los componentes denuevo, pero no podemos volver a unir estos sin ningún ingrediente adicional, a esto lo llamamos en casa (se ha hecho pelotas). Se vuelve sólido pero extrañamente untuoso, con partículas de grasa visibles.

  Por eso yo no me arriesgo, NO LO METO EN MICROONDAS como muchos dicen "para correr más o ensuciar menos". La pastelería tiene su tiempo, su paciencia, y el chocolate nos exige la máxima atención.

  Yo siempre lo atempero (derrito) SIEMPRE EN BAÑO MARÍA, sin que el agua hierva. Cuando la mitad del chocolate está derretido, saco el bol del baño maría para que no siga recibiendo calor, y con el mismo que desprende el bol por sí solo, acaba fundiéndose todo. 

  ¿Cómo consigo que el chocolate brille y no sea mate?
Hay dos opciones para los principiantes

- Si es un chocolate sucedáneo, con grasa vegetal añadida, 
  brilla por sí solo, es menos delicado, cuesta más barato, pero  
  no hay color en cuanto a paladar me refiero. Su sabor intuye 
  los matices del cacao pero no es excitante a nuestros   
  sentidos. Nunca tendrá un toque amargo ni redondo en boca, 
  nunca despertará nuestro lado chocoadicto.

- Si es un chocolate bueno, osea que el % de cacao sea al menos  
  de 55, se le añade una cucharadita de aceite de girasol, (truquito de   
  los viejos obradores) ya que aún no hemos hablado de templar el 
  chocolate. Hablo siempre de chocolates negros, sin adición de   
  lácteo alguno.

Todos estos detalles de técnicas o métodos para tratar algún alimento los voy a ir introduciendo poco a poco en la pestaña de TECNICAS. Gracias por vuestra lectura y buena entrada de fin de semana. A disfrutar del chocosweet.